Un autre DÉBAT intéressant sur le CRU VS CUIT !
Une étude qui a évaluée les changements de la teneur en éléments nutritifs du brocoli sur différentes méthodes de cuisson relève que :
» La cuisson à la vapeur et à la vapeur du brocoli entraîne une augmentation du bêta-carotène, de la lutéine et des alpha- et gamma-tocophérols par rapport au brocoli crus ! Des effets similaires de la cuisson à la la vapeur et la cuisson à l’eau ont été observés concernant l’activité antioxydante du brocoli. »
Certains des composés bénéfiques du brocoli sont modifiés pendant la cuisson. Par exemple, selon une étude, la cuisson par vapeur peut stimuler l’activité du sulforaphane et son action antioxydante, probablement en raison d’une augmentation de la capacité d’absorption / biodisponibilité. La congélation et l’ébullition du brocoli peuvent réduire la concentration de polyphénols, principalement en raison de la volatilisation et de la lixiviation dans l’eau de cuisson. (Ce dernier n’est pas un problème si vous faites de la soupe au brocoli!) D’autres études ont trouvés des résultats similaires: par rapport aux matières premières, le brocoli cuit à la vapeur a une teneur plus élevée en polyphénols et glucosinolates, tandis que la cuisson dans l’eau a l’effet inverse. La cuisson à la vapeur ne réduit pas la teneur en vitamine C du brocoli, alors que la cuisson dans l’eau le fait de manière significative !
Petit point de plus à noter : Puisque que les nutriments de la famille des bêta-carotènes sont des molécules liposolubles, ils nécessitent donc du gras pour une meilleure assimilation. En ajoutant du bon gras comme de l’huile d’olive sur votre brocoli cuit = 18 x plus d’absorption de la bêta-carotène ! 🙂
Moral, la cuisson à parfois sa place. La modération est à prendre en considération entre crus et cuit selon votre niveau de vitalité et l’observation de vos symptômes digestifs et intestinaux. La tolérance est très variable selon l’ individu et la saison. Pour en lire d’avantage sur le sujet, consultez mon article :
Marie-Soleil Noreau, ND.A
Naturopathe Agréée, Conférencière
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Marie-Soleil Noreau, ND.A
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